Colomba tradizionale pasquale a lunga lievitazione

Colomba tradizionale pasquale a lunga lievitazione

In questi anni ho preparato varie volte la Colomba ma non sono mai stato particolarmente soddisfatto del risultato.
Quest'anno ho deciso di cambiare ricetta anzi, più precisamente, di cambiare lievitazione. Quindi meno lievito di birra e tempi più lunghi di lievitazione.

Tra preparazioni e attese varie per fare questa colomba sono passate 33 ore! Ma ne è valsa la pena, anzi nessuna pena, l'attesa!

 RicetTag:  Dolci   Cucina Italiana


Tempo di Cottura 55/60 minuti    Tempo di Preparazione 90 minuti + tempi lievitazione   
Difficoltà  LivelloLivelloLivello

Ingredienti

Dosi per 1 colomba da 1 Kg

Impasto
250 g di farina Manitoba
300 g di Farina forza da w270 a w360
50 g di latte
6 g di lievito di birra fresco
140 ml di acqua tiepida
150 g di burro a temperatura ambiente
150 g di zucchero semolato
5 g di sale
4 tuorli + 2 uova intere
70 g di canditi d'arancio
Aroma
20 g d’acqua
20 g di zucchero
1 g di sale
20 g di miele
20 g di sciroppo di glucosio
100 g di canditi d'arancio
1 bacca di vaniglia
Glassa
2 albumi d'uovo
100 g di zucchero semolato
25 g di nocciole pelate
55 g di mandorle pelate
10 g di fecola di patate
2 g di cacao in polvere
Per la decorazione
granella di zucchero qb
mandorle intere per decorare qb

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Preparazione

Aroma
In un pentolino fate sciogliere a fiamma bassa lo zucchero, l’acqua, il miele, il glucosio ed il sale. Mescolate fino ad ottenere una sorta di sciroppo. Fate raffreddare e mettete in un contenitore insieme ai canditi e ai semi della bacca di vaniglia e, con l'aiuto di un frullatore ad immersione, frullate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Lasciate quindi riposare la miscela ottenuta per almeno 12 ore.
Potete preparare il composto anche giorni prima infatti si può conservare in frigo per 15/20 giorni chiuso ermeticamente in un barattolo, oppure si può congelare e conservare per circa 6 mesi.
Questo aroma lo potrete utilizzare anche per altri lievitati come il panettone.

 

Diamo qui degli orari indicativi per regolarvi con la lunga preparazione

Inizio ore 11:00
POOLISH: in una ciotola stemperate il lievito in 50 g di latte tiepido (massimo a 35° altrimenti uccide il lievito). Aggiungete 50 g di farina di Manitoba e mescolate il tutto. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare il tutto al caldo per almeno 1 ora fino al raddoppio del volume dell’impasto.


Ore 12.10 circa
PRIMO IMPASTO: fate sgonfiare il primo impasto lievitato mescolandolo con una spatola. Aggiungete 140 ml d’acqua tiepida e 100 g di farina Manitoba. Mescolate bene il tutto, coprite e lasciate lievitare ancora per 1 ora al caldo fino al raddoppio nel forno spento con la luce accesa.

Ore 13:20 circa
SECONDO IMPASTO: riponete ora l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria. Aggiungete 50 g di zucchero e 150 g di farina forza w270 o w360. Azionate la planetaria con il gancio per almeno 3 minuti. Incorporate poi 50 g di burro morbido a dadini poco per volta. Impastate per far incordare l’impasto al gancio e continuate fino a quando non avrete ottenuto un impasto elastico. Riponetelo in una ciotola, copritelo con un telo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio per almeno 1 ora, 1 ora e mezza nel forno spento con la luce accesa.

Ore 15:20 circa
TERZO IMPASTO: una volta lievitato, riponete l’impasto nella ciotola della planetaria assieme alle farine restanti miscelate e allo zucchero rimasto (100 gr). Azionate la planetaria per fare assorbire le polveri e aggiungete poi, uno per volta, i tuorli e poi le due uova intere sgusciate attendendo che il precedente tuorlo o uovo venga assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo.

Aggiungete ora il burro rimasto (100 gr) a pezzettini e a temperatura ambiente poco per volta. Ultimate aggiungendo il sale e l’aroma. Impastate per 10 minuti fino a quando il composto non si incorderà al gancio e apparirà morbido ed elastico. Riponetelo quindi in una ciotola, copritelo e fatelo lievitare per 1 ora fino al raddoppio nel forno spento con la luce accesa.

Ore 17:00 circa
Rovesciate l’impasto lievitato sulla spianatoia e allargatelo con le mani. Distribuite i canditi sull’impasto e incominciate e lavorarlo energicamente in modo da distribuire i canditi su tutto l’impasto. Pirlate l’impasto per fare una palla, riponetela in una ciotola, copritelo con la pellicola e mettere la ciotola in frigo per 16 ore.

 

Ore 9:00 circa del mattino successivo
Passate le 16 ore togliere la ciotola dal frigo e riporla nel forno spento con la luce accesa per almeno 3 ore.

Nel frattempo potete preparate la glassa: in un mixer frullate lo zucchero assieme alle mandorle e nocciole fino ad ottenere una polvere fina, aggiungete la fecola ed il cacao e mescolate il tutto. Unite poi i due albumi e mescolate ancora il tutto.
Lasciate riposare in un contenitore coperto.

Ore 12:00 circa
Pesate l'impasto ottenuto, deve essere il 10% in meno della capienza dello stampo. Nel nostro caso per uno stampo da 750g deve pesare 675g.  Nel caso di uno stampo da 1Kg utilizzatene 900g.  

Mettete l’impasto sulla spianatoia e dividetelo in due. Dividete una parte ancora a metà e formate 3 salsicciotti: uno più grande (il corpo della colomba) e 2 più piccoli (le ali).

Riponete le 3 parti nello stampo. Coprite con la pellicola trasparente e fate lievitare (se possibile ad una temperatura compresa tra i 28 ed i 30°) la colomba fino a quando non mancheranno circa 1 o 2 cm all’impasto per raggiungere il bordo dello stampo. In questa fase non ci vuole fretta, attendere pazientemente il tempo necessario per la corretta lievitazione. Ci possono volere dalle 4 alle 6 ore o più!


Cottura
Scaldate il forno a 165 °C in modalità statico.
Una volta lievitata, spalmate la superficie della colomba con la glassa a base d’albume. Decoratela con mandorle, granella di zucchero.
Cuocetela in forno caldo per circa 55/60 minuti. Se avete un termometro potete controllare la temperatura interna. La colomba sarà cotta quando internamente avrà raggiunto i 94°.

Una volta cotta, fate raffreddare la colomba su una gratella oppure potete farla raffreddare a testa in giù, in posizione sollevata servendovi degli appositi ferri, come quelli usati per il panettone.

Questa colomba conserva la sua morbidezza per 3 -4 giorni se conservata chiusa ermeticamente in un sacchetto di plastica o cellophane precedentemente spruzzato di alcool alimentare.

 


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