Sua Maestà il Lampredotto

Non è possibile fare un ricettario toscano senza nominare il favoloso "Lampredotto", soprattutto nella sua incarnazione più classica e godereccia: il mitico "Panino col Lampredotto", il nostro street-food più gettonato (ed anche più facile da trovare fra le decine di "lampredottai" sparsi per Firenze, sia in centro che in periferia, mentre è difficilissimo trovare i "roventini" o i "coccoli originali".

Ma cos'è esattamente il Lampredotto?

Ecco la definizione più autorevole tratta da lampredotto.net:

Il lampredotto è un tipo di trippa.
Il termine "trippa" identifica alcune parti dell'apparato digerente del bovino, tra cui l'esofago, tre prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e un vero e proprio stomaco ghiandolare, l'abomaso.
La trippa comune è una parte del rumine chiamata a Firenze croce per la sua inequivocabile forma: si presenta bianca e liscia, dal sapore poco aggressivo e la consistenza compatta e tosta.
Il reticolo viene chiamato cuffia per la forma che si rassomiglia a una cuffia da bagno. Ha un aspetto spugnoso, a piccole celle, con un sapore leggermente più lieve e una consistenza più morbida rispetto alla croce.
In Toscana la parola trippa si riferisce unicamente alla croce ed alla cuffia.
Poi c'è l'omaso, chiamato foiolo o centopelli, più calloso.
Per finire, c'è l'abomaso.
Il lampredotto è lo stomaco abomaso.
Esso comprende una parte magra, chiamata gala, caratterizzata da creste (gale) violacee che raccolgono il sapore migliore ed una parte chiamata spannocchia, un po' più grassa e tosta, dal colore più tenue e dal sapore leggermente più rotondo.

Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un'anguilla primordiale di cui ha la forma (sembra anche la borsa del ghiaccio usata comunemente per le contusioni) e una volta abbondantissima in Arno.

E dopo questo "momento Quark" vi raccomando di seguire alla lettera la ricetta senza fare nessun tipo di variazione.

Buon appetito!